图/赖征帆 鸣谢
摄影人赖征帆喜欢去后厨寻找影像兴奋点，就如上图，赖老师就拍到了大厨在掌勺打菜的瞬间精彩，尤其是那三十多碗“赣南过年特有的鱼丸子”，视觉冲击力太震撼了。
俗话说：一个贼牯三个名。我们赣南客家人喜爱的这道菜，称其为“赣南过年特有的鱼丸子”真恰如其分。
赣南过年特有的鱼丸子，还有三个名：鱼饼、鱼脯、油炸鱼丸子。
下面一一道来：
鱼饼，是我们赣南客家人居住的地方的一款地方风味名菜，隶属于赣菜系列吧。
鱼饼还有一个叫法：鱼脯。
鱼脯，鱼脯是用油炸的，样子很像九九重阳节专门炸来食用的薯包。
从外表看，鱼脯是酱黄色的，色泽黄的很诱人，干吃爽口微甜，醇香鲜美的很呢。
也有的人喜欢水煮鱼脯，但凡客家人做酒席，鱼脯是必不可少的一道菜，而且要用水煮透，出锅盛汤碗后撒一些葱花在上面，喉的你口水都会咄咄滴。
水煮鱼浦有个特性，虽然很烫却不冒热气，小孩或心急贪吃的大人用筷子夹起一个鱼浦直接包进嘴里去，顿时就会烫的左腮换又腮，出尽洋相，孩提时候跟大人去吃酒席，总会有人提醒要将鱼浦用筷子啄烂，然后放酱油辣椒碟里蘸一下，这样吃，就温度刚好不会烫嘴。
说到吃鱼脯，有一个笑话总会泛起在脑海里来。这个笑话是这样的，有一个嘴馋贪吃的人，看到端了一碗水煮鱼脯来，就猴急地夹起一个鱼脯包进嘴里，烫的他仰起头来直吹气，又怕露馅被同桌人笑话连忙说：这个厅堂里的楼梁放的好密哦。
打鱼脯跟打捶鱼丝有相同之处，首先要将鱼肉剁成细细的鱼糜，现在做什么都是电气化了，买好了鱼有人专门帮你剖鱼，用电动机粉碎加工鱼糜。
打鱼脯时，将鱼糜装大碗或盆里，加入淀粉、精盐、味精、料酒、清水等搅拌均匀入味，然后再加入鸡蛋搅拌成馅备用。
打鱼脯加多少鸡蛋也是有讲究的，大约是每一斤鱼用一个鸡蛋就适中了。然后烧火起油锅，油锅上火烧至四成热，将鱼肉馅挤成丸子下入油中，炸至表面稍硬时，捞出磕散，待油温升高，再下入鱼丸炸透，见呈金黄色时捞出，控净油，装盘，干吃的直接上桌即可。
打鱼脯剩下的鱼头腰骨等“下脚料”也是上等的好食材，鱼头焖汤自不必多说，客家女人人还会做“麻辣鱼”呢。
将鱼肚裆洗净，切成5厘米长、2厘米宽的块，用酱油、绍酒腌渍2小时左右。将酱油、醋、白糖、清水（150克）同放碗内调成卤汁。炒锅置旺火上，加入色拉油烧至八成热，将鱼块入锅炸至色黄捞出。待油温烧至八成热时，放入鱼块复炸至呈金黄色，质地松脆时，捞出。将炸好的鱼块倒入一锅内，放入调好的卤汁，置旺火 上烧约3分钟收稠卤汁，加入葱末、姜末、蒜泥，撒上白芝麻颠翻出锅即成。
鱼饼、鱼脯，是我们老家人方言里的谐音说法，按文字理解应该叫“油炸鱼丸子”更为贴切一些。（游德福）
真实记录赣县乡土人文脉络 客观分享乡村生活深邃韵致
乡土既是看得见、摸得着的一个茶叶蛋、一碗黄鳅炆芋头和一壶水酒酿，更是一种感恩回报和传承发展。
《乡土赣县》
编辑：游德福
2026,2,18.
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