老照片里的成都(2)

成都市，别称“蓉城”、“锦官城”、“锦城”，简称“蓉”、“锦”，位于中国四川省中部，地处四川盆地西部的成都平原腹地，四川省省会、副省级市，国家中心城市。为中国西部地区物流、商贸、金融、科技、文化、教育中心及交通、通信枢纽。

成都的美食以及饮食文化在中国乃至世界都十分知名。川菜、火锅到更平民化的串串香（当地人多称之为“串串”）、冷啖杯在成都都深受欢迎，它们同知名的各种成都小吃组成了成都独特的饮食文化。成都著名餐厅有狮子楼、皇城老妈、荣乐园、带江草堂、银杏餐厅、努力餐、小谭豆花、老妈蹄花、明婷饭店等。联合国教科文组织于2010年2月批准成都市全球创意城市网络项目，授予成都“美食之都”称号，成为全世界第二个、亚洲第一个“美食之都”。

成都小吃是地方各类具有浓郁成都特色的小吃的总称。成都小吃历史悠久、品种繁多，同川菜一样，具有较高的知名度。成都小吃口味众多，著名的成都小吃有：担担面、夫妻肺片、八宝粥、钟水饺、龙抄手、韩包子、赖汤圆、白家肥肠粉、盘飧市卤品、三合泥、红星兔丁、廖排骨、冒菜、酸辣粉、叶儿粑、酸辣豆花、蛋烘糕、三大炮等。

20世纪50年代后，成都集中了大量的兔养殖场、肉食品加工厂等，这使得成都的兔肉美食文化独领风骚，特别是改革开放后，诞生了不少当地特色兔肴，如红油兔丁、老妈兔头、红烧兔、火锅兔等。据中国畜牧业协会兔业分会统计，2016年四川共销售了近3亿只兔子，成都占其中90%。据红餐品牌研究院统计，在四川成都，有近5,000间餐厅都是以兔肉为主题、或者售卖含兔肉的菜。2023年4月10日，“腌卤传统制作技艺（双流老妈兔头卤制技艺）”入选“四川省第六批非物质文化遗产代表性项目名录”。

成都是川菜的主要发源地之一，成都川菜（又称蓉派川菜、上河帮川菜）是川菜三大代表派系之一。较之重庆川菜（又称渝派川菜、下河帮川菜），成都川菜较为精致，用料更为考究，更注重外观，味道较为柔和。发源于成都的一些知名家常菜品有麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉等，其中川菜中登峰造极的菜式“开水白菜”即成都籍厨师所创制。以精选汤底为原料的成都火锅历史悠久，西晋文学家左思在《蜀都赋》中便有描写。成都火锅也是火锅的重要派系之一。代表有狮子楼、皇城老妈、大妙火锅、蜀九香等。新派火锅连锁店像锦城印象、麻辣空间火锅等深受市民好评。而且成都火锅正逐渐变得多样化，除了传统的火锅外还新产生了牛杂火锅、海鲜汤锅等。鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、水煮肉片、烧白、蚂蚁上树、灯影牛肉、蒜泥白肉、樟茶鸭子、怪味鸡、粉蒸肉、毛肚火锅、坛子肉、干煸鳝片等都是川菜中的代表作。