老照片 上海80年代的素菜 造型惟妙惟肖

有些老照片,看着没什么烟火气,其实把人带回头一晃就是几十年,餐桌上那些摆得精致的盘子,当年谁见了不要咂咂嘴,小孩伸脖子瞅,大人也忍不住夸两句,这些素菜名声不响,造型却比真菜更有“活气”,掀开一层一层老照片,上海的素菜馆、和尚庙门口飘着香,盘里摆着戏,今天咱们就捡几个典型的翻出来,看你还认得几个,这些玩意儿摆桌上,搭眼能看明白,细瞧才晓得功夫都在里头,后厨的师傅们,不就是把柴米油盐玩成艺术,当年可真舍得下心气

图里这只“小鸡”,真要靠近瞅一眼,黄澄澄的皮,褐色的翅,脑袋上还给捏了个尖嘴巴,一副等人来喂的样子,热气腾腾摆盘中间,四周还围上一圈白乎乎的小蛋似的,小时候我跟着妈妈进老饭庄,眼睛直勾勾盯着这道菜——“母子相会”,我妈笑,说小孩子见啥都觉得真,我还偷偷嘀咕,真要抬手去摸一下,结果师傅在旁边笑眯眯解释,这其实是豆制品、面筋、香菇炒出来的素鸡,连那“蛋”也是豆腐团成圆,每回上桌都有人被唬住,刀一落下,里面全是蔬菜香,细腻带劲,表皮炸得酥脆,咬一口还能嚼到点八宝的甜香,这菜现在少见了,那会儿一出锅就是嗨哄哄的动静。

这个名字一听就唬人,盘里颜色跳得欢喜,最外圈一排排小青瓜,中间铺着酿豆腐和几样素丸子,酱汁红亮顺着缝隙流下来,那些丸子一咬下去是蘑菇和花生的香,软软糯糯,小时候我嫌素菜油,见着有酱汁才伸筷子,桌上长辈一边劝我多夹菜一边自己猛夹几块酿豆腐,谁说过素菜没意思,这样一盘下去,四喜八喜大人孩子都能齐活。

这个名字叫起来喜庆,上海素菜馆的老法宝,一方小小的豆腐,师傅手下切得方方正正,表皮炸得带一层酥,按四角摆齐了中间再撒些小配菜,外圈围着翠绿的小油菜,整齐得像过年摆供桌,以前吃饭凑热闹,头一筷往往是夹豆腐,热气扑上来,小孩动不动就夹碎一块,爷爷坐在边上一边看着一边感叹,说“豆腐这东西,看着普通,真做得出彩不容易”,那会儿没有什么刺身三文鱼,能上全福豆腐已是排场,吃的就是一个家常里的精细。

这个阵仗是老上海素菜馆的压轴菜,大盘子里围了一整圈素食冷拼,颜色分明,黄瓜是黄瓜,海带是海带,木耳片子摞得整齐,最中间还有个亭子状的白色模型,小时候总觉得能拆下来玩,奶奶说这叫**“吃的是素,玩的是场面”**,每次筷子下去都得小心够着,怕搅乱了花式的搭配,这种拼冷菜的功夫,得靠几十年老手艺,哪像现在动不动就是一盆蚝油小白菜,那个年代一场正经饭局,冷盘拼的不是谁家有油水,是谁家更讲究。

名字雅,吃起来还带点“脆响”,盘子正中堆着一大把黄色小笋片,外圈配一圈绿叶菜,青翠爽口,小时候第一次吃还以为是土豆丝,后来跟着爸妈进馆子,师傅在边上递过来一筷,说“来试试冬笋,老味道”,这东西讲究切工,不能太厚不能太薄,火候抓住就得脆中带嫩,配着点酱油或者素蚝油,吃几口嘴里有回甘,老上海人爱说素菜清淡,其实一盘象牙冬笋能顶得住大荤菜。

远远瞧还以为是一大圈大虾摆盘,实际这叫凤腿明虾,盘子外圈铺满假虾仁,中间铺了红油酱,仔细一瞧,尾巴做得跟真虾似的,又红又亮,这种菜大人小孩都爱逗,说“吃素也能咂摸出海味”,其实底子还是豆制品、海带掺香菇,一口下去外焦里嫩,还能咬出豆筋那点弹牙劲,家里有老人嘴齿不利索,专门点这道,既解馋又顶饱,这种仿荤素菜就是老上海馆子的绝活,现在快成传说了。

不知是谁家的旧相册,黑白照片里满桌都是素菜,桌上摆着堆高高的盘子,大人小孩围一桌,夹菜聊天,碗筷碰在一起发出咔哒声,大人说“真想吃肉就去点素佛跳墙”,我那会儿不明白,后来才懂,这些菜不靠油水取胜,拼的是师傅的心气和火候,各处都讲究个菜里有趣,桌上有戏,以前吃饭就是场面,现在讲求便捷,那种慢条斯理坐定的劲头,在素菜盘子里藏着呢。

这些老素菜,**一盘里有工艺,有门道,有时光在里面混着,摆在眼前就是老上海的一场烟火旧梦,有的味道再难回锅,但图片里那股认真和讲究,把人往回拉得牢牢的,还是那句话,认出来几个,尝过哪样,说点你的记忆,下回还给你翻新鲜的老照片继续看。