【老照片】1967版“舌尖上的中国”

记忆里头的中国味道,不光藏在厨房门口那一抹烟火,也是盘子碗筷间的鲜活,六十年代的食物,只看一眼,满脑子都是家里的热乎劲儿,那时候物资紧俏,可讲究菜式的功夫没含糊,今天翻开一组1967年的老照片,好些菜样现在不常见,但一端上来,颜色、造型、盛菜的碗筷,全都带着那个年代的讲究劲儿,看看你能认出几道,又吃过哪盘。

图中这对雕花龙摆举着碗,是老宴席上最爱噱头的布置,龙身绕成弯,雕刻得活灵活现,把气氛一下提溜起来,中间是浓汤圆菜,底下大碗红透透的,好像还有一层细细的蛋丝压顶,摆在堂屋正中,谁家办婚宴、寿宴,桌面没这阵仗真说不过去,小时候进饭店见过一次,奶奶在旁小声嘱咐别碰碗沿,说是“龙头容易晃掉金粉,可不是啥都能随便摸”。

这道菜名混着绅士气,左边一圈豆青绿,铺着一圈蛋卷,外酥里嫩,掰开还冒点热气,右手边全是红烧狮子头那种老派做法,汤汁糊着青豆,一夹就弹,小时候我爸最爱跟我抢蛋卷边,说那块“锅气最足”,后来家里过节还会复刻一次,把剩下的菜豆剁了炒饭又好吃。

老北京冬天没啥比炭火铜锅更能暖心肠,圆肚红身,带着炉盖,锅上一圈小漏勺插着码得整整齐齐,画面里菊花瓶和年画一站,那股节日味就扑上来,小时候家里人少用不起这规格,全靠到亲戚家串门才能赶上一回,大人围着锅,夹肉片涮青菜,一口热汤下肚,外头风怎么刮都不怕。

那时的大席总少不了冷拼大盘,摆盘讲一个形神兼备,看着像几朵花围着蘸碟,鸡鸭双拼鱼虾轮着上,后头留一抹夕阳剪影,带着人心头一阵暖意,奶奶说这些“冷盆多玩刀工,比拼味道”,她年轻时学着切黄瓜片一根能连起来,两手托着像摆龙脖,孩子们围着说“再来一盘”。

有些饭菜看着不起眼,坐上桌就是顶事的主角,左边是鸡蛋羹,热气蒸腾,右边一锅手擀面,面皮宽薄,舀一勺清汤,鲜味全在里头,底下两碟,左边像是冬瓜汤,右边是炒笋丝,妈妈常叨咕：“这桌饭没啥大鱼大肉,吃着省心,家里的味道,讲究的就是顺嘴顺手。”

这个装在竹编篮里的清蒸鱼,鱼身划刀细密,两片姜丝齐齐摆着,看上去清清爽爽,上桌前的腥味已经用葱姜盖住了,爷爷说以前就讲究清蒸,鲜味不糟蹋,火候一过肉就发柴,现在吃鱼什么都讲究一锅炖,那会儿还真能分出细致里的章法。

这架子吊着一块烤肋排,上头是明明白白的烤网,肉条一根根整齐划开,靠近看有点冒油光,下边切好盘,端上桌一闻就是炭烤的焦香,小时候跟着大人在后院烧烤,爸妈总留我最边上那根,边吃边吵嚷“油大肥美,当心别烫着”。

这道菜下边的红釉大碗,上头扣的是炒肉片,配着青椒,背后是一幅喜气洋洋的壁画,画里的孩子露着牙笑,小时候过年到了舅舅家,见着这样的壁画,满桌小孩抢辣菜,筷子一上一下,气氛比菜更热闹,奶奶在旁头说“看,小时候咱没吃几回肉,抢这两筷子就值了”。

一排白瓷杯,倒满各式茶汤,颜色从深红渐浅到豆黄,新茶、老茶、红绿乌龙全码一遍,杯子后面还放着泡过的茶叶,爸以前常说,茶喝多了才懂淡中有味,小时候觉得无聊,长大才知人坐下慢慢品茶的心情,和饭馆里急吼吼灌饮料那是两码事。

半块西瓜皮里塞满各色水果球,红的白的黄的橙的,一堆堆装得满满当当,看着就凉爽透顶,小时候夏天盼着街边卖冰棍的推手车,哪有这么花哨的拼盘,偶尔水果多了,也是大爷大妈用勺子挖几个球出来,分着吃,一边说“这法儿新鲜,咱这年代可没见过,都是切块剁段。”

这道菜盘里摆的就是切藕,薄如蝉翼,每片都有孔,肉厚点的品种嚼起来脆生生,藕头还直接摆一边,小时候外婆最爱用藕粉做羹,后来流行吃藕夹炸藕盒,不过像这样纯白干净摆一盘,吃着最直接,蘸点酱油麻油,清甜得很。

铜火锅中间炭火烧得旺,四周一圈都是丸子、肉片、蔬菜紧挨着挨着排满,一边搅拌一边呼哧哈哧地吃,红底一铺,桌上的气氛全靠火锅带动起来,小时候冬天最盼着围锅,不怕热,就怕轮不到自己那勺,妈妈说“吃火锅人越多越带劲,菜上桌慢不得,一个不留神啥都抢光”。

厨房墙上挂满漏勺锅铲笼屉,灶台锅碗一身金光,正中还贴着财神爷画像,顶头的竹蒸笼爱出汗,老灶锅边上的铁勺年头都在,父亲有时会感慨“以前家啥都不多,好东西就是靠一手汗攒出来”,这厨房看着暖和极了。

老席面上少不了大拼冷盘,腊肉、酱牛肉、咸鸡、蛋卷全围成一圈,正中一堆泡椒点缀着辣劲,小时候凑近还被长辈敲过手,说“还没开席,别闹”,那会肉不多,全靠一块块拼出体面,夹一筷子尝新鲜,剩下的还能攒到第二顿,真是一点都不浪费。

一排竹蒸笼,包子、虾饺、小笼、小盅轮流上阵,大的筐子装满热气腾腾,小时候去外婆家赶早市,最盼着能摸到笼屉边,揭开纱布一股香气,外婆随口说“早茶不过如此,吃的就是个热乎劲”,边上大人喝着茶,小孩抢着点心,那会的清晨比现在热闹多了。

圆铁锅沸油滚,篮子里新出锅的炸丸子色泽金黄,油声噼啪一阵响,旁边放着生虾,现剁现炸,小孩总爱捏热丸子,吃着嘴里打转,妈妈提醒别烫着,笑着说“这种丸子才叫实在,市面上轻飘飘的都不认”,那年头家里有油能炸这盘,已经算得上一桌好菜了。

一块大砧板上,两只整鸡未切,旁边大菜刀压阵,底下几碟切好的白斩鸡、酱鸡、还有烤鸡翅盘盘分明,饭桌上只要见着整块肉上砧板,气势立马不一样,爷爷喝着茶慢慢剁块,说是“刀口利了,鸡肉不散,还是老法子靠谱”,如今超市切块的鸡肉,哪有这股气派和烟火味。

老照片里的菜色,看着满是旧时光的讲究和诚意,有些味道留在心里,一辈子忘不掉,有空你也翻翻家里的老影集,看看有没有哪道菜突然让你想起小时候的滋味,愿每个人桌上都能常有热饭菜,常有家人的唠叨声和笑声。